四川工業(yè)科技學(xué)院

2020年高職單招酒店管理專(zhuān)業(yè)中職類(lèi)考生

技能測(cè)試方案

一、測(cè)試對(duì)象

中職類(lèi)考生

二、測(cè)試方式 

筆試閉卷

三、測(cè)試分值

總分200分

四、測(cè)試時(shí)限

90分鐘

五、組織形式

每個(gè)考場(chǎng)30個(gè)考生，考生按照準(zhǔn)考證上的測(cè)試地點(diǎn)進(jìn)入指定地點(diǎn)進(jìn)行技能測(cè)試，由技能測(cè)試教師一一核對(duì)信息并簽字，每考場(chǎng)設(shè)2名監(jiān)考教師。

六、測(cè)試范圍

由職業(yè)素養(yǎng)測(cè)試和專(zhuān)業(yè)能力測(cè)試兩部分內(nèi)容組成。職業(yè)素養(yǎng)測(cè)試內(nèi)容包括旅游概論相關(guān)內(nèi)容，占總分30%，中國(guó)旅游地理相關(guān)內(nèi)容，占總分35%；專(zhuān)業(yè)能力測(cè)試內(nèi)容包括餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)內(nèi)容，占總分35%。

1．旅游概論

（1）旅游概述，掌握旅游的定義（世界旅游組織）、屬性、特點(diǎn)和類(lèi)型；旅游簡(jiǎn)史，掌握近代旅游之父的名稱(chēng)、中國(guó)旅游業(yè)誕生的標(biāo)志、中國(guó)旅游標(biāo)志的名稱(chēng)；

（2）旅游活動(dòng)的基本要素，掌握旅游活動(dòng)的基本構(gòu)成要素（三要素說(shuō)、六要素說(shuō)），旅游者的形成條件和旅游資源的概念；

（3）旅游業(yè)的構(gòu)成，掌握旅游業(yè)的三大支柱的名稱(chēng)，旅游交通的類(lèi)型，我國(guó)旅游飯店的等級(jí)制度、類(lèi)型；

（4）旅游市場(chǎng)，掌握旅游市場(chǎng)的概念和旅游者的流動(dòng)規(guī)律；旅游業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，掌握旅游可持續(xù)發(fā)展的概念、途徑、措施。

2．中國(guó)旅游地理

（1）中國(guó)自然旅游資源，了解水體旅游資源種類(lèi)及代表景觀（江河、湖泊、泉水、瀑布、海濱），氣象氣候與天象旅游資源類(lèi)型和最佳觀景點(diǎn)，理解霧凇、佛光及蜃景的形成原因，生物旅游資源的種類(lèi)，理解地貌旅游資源種類(lèi)及代表景點(diǎn)（特殊地貌旅游資源及中華五岳和四大佛教名山）；

（2）中國(guó)人文旅游資源，了解古都名城，文化遺址的類(lèi)型及代表性景觀，古代建筑的特征，佛教、基督教、伊斯蘭教、道教的基本概況，及主要的宗教旅游景觀，少數(shù)民族民俗風(fēng)情，我國(guó)傳統(tǒng)民間節(jié)日。掌握古代建筑的等級(jí)，宮殿建筑、禮制建筑、樓閣建筑及典型代表，中國(guó)古代四大水利工程，古典園林的構(gòu)景手法。理解古典園林的分類(lèi)及著名古典園林，長(zhǎng)城的主要組成部分及修建意義， 不同時(shí)期帝王陵墓的形式及代表；

（3）四川旅游資源，了解四川省旅游地理環(huán)境，熟悉四川省旅游資源特征。理解四川省各主要旅游城市的主要旅游資源特征，以及國(guó)家5A景區(qū)和世界遺產(chǎn)的特點(diǎn)。

3．餐飲服務(wù)與管理

（1）飯店餐飲概述，了解餐飲部在飯店中的地位和作用，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置。理解餐廳的概念，餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)，飯店餐飲設(shè)施設(shè)備及服務(wù)項(xiàng)目。掌握餐廳的種類(lèi)及特點(diǎn)，餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)、素質(zhì)要求及職業(yè)道德要求；

（2）餐飲服務(wù)技能，了解托盤(pán)的種類(lèi)、用途，掌握托盤(pán)（輕托、重托、徒手托）的操作方法和步驟，餐巾的種類(lèi)和特點(diǎn)，中餐、西餐的餐具用品及用途，不同酒水使用的杯具。掌握餐巾折花的種類(lèi)、基本技法和要領(lǐng)，以及選擇和應(yīng)用餐巾花的原則，中餐零點(diǎn)擺臺(tái)、中餐團(tuán)體包餐擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，斟酒技能和斟酒程序及各類(lèi)酒水的服務(wù)方法，西餐菜肴服務(wù)的方法，以及其他相關(guān)服務(wù)技能，如電話預(yù)訂、迎賓接待、展示菜單、小毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、遞鋪餐巾、撤換餐具、結(jié)賬等；

（3）中餐服務(wù)，了解中餐廳服務(wù)程序，點(diǎn)菜服務(wù)的準(zhǔn)備工作內(nèi)容，掌握點(diǎn)菜、上菜和粉彩的服務(wù)程序。熟練運(yùn)用中餐服務(wù)技能。掌握中國(guó)菜的分類(lèi)及風(fēng)格特點(diǎn)。理解中式烹飪常見(jiàn)的烹飪方法及主要特點(diǎn)；

（4）西餐服務(wù)，了解西餐廳服務(wù)程序，自助餐服務(wù)的定義和特點(diǎn)，以及扒房的定義。掌握扒房的服務(wù)程序，西餐正餐的進(jìn)餐禮儀。理解西菜主要流派的菜式和烹飪特點(diǎn)；

（5）宴會(huì)服務(wù)，了解宴會(huì)的種類(lèi)和特點(diǎn)，西餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)。掌握宴會(huì)預(yù)訂的方式和預(yù)訂程序，中餐宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)、服務(wù)程序和內(nèi)容；

（6）酒吧服務(wù)，了解酒吧的的種類(lèi)，雞尾酒的定義與特點(diǎn)。掌握釀造酒、蒸餾酒、配制酒的分類(lèi)和特點(diǎn)，酒吧的服務(wù)程序，以及雞尾酒會(huì)的服務(wù)程序。理解軟飲料的種類(lèi)及特點(diǎn)；

（7）菜單知識(shí)，了解菜單制作的方法，菜品選擇的原則。掌握菜單的內(nèi)容，宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)的程序。理解菜單的作用、分類(lèi)和內(nèi)容；

（8）餐飲人力資源管理，了解餐飲人力資源管理的內(nèi)容和意義，以及培訓(xùn)的方法。理解員工培訓(xùn)的作用和特點(diǎn)，調(diào)動(dòng)員工激勵(lì)的方法；

（9）餐飲服務(wù)質(zhì)量與安全管理，了解賓客對(duì)服務(wù)質(zhì)量的需求，飯店的安全制度體系。掌握餐飲部安全管理的目的、任務(wù)和主要內(nèi)容，并學(xué)會(huì)餐飲部常見(jiàn)事故的預(yù)防與處置。理解并掌握食物中毒、餐飲部火災(zāi)的預(yù)防與處理預(yù)案方法。